Produção


O Brasil possui um destacado setor pecuário destinado a corte, com grandes extensões de terra e criadores empenhados na busca de melhores resultados faz com que o setor tenha um crescimento significativo.

A melhoria genética do rebanho brasileiro faz com que a qualidade da carne produzida tenha destaque junto a mercados internacionais destinando parte da produção a atender estes mercados.

Carne Orgânica

Assim como outros alimentos, a carne também pode ser produzida de forma orgânica. Apesar de a aparência do produto final, como a cor, o paladar e a maciez, não ser diferente da aparência da carne produzida de forma não-orgânica, esse novo produto tem algumas características peculiares em sua forma de produção. Para compreendê-las melhor, é preciso lembrar que hoje existe um fator de mercado, que leva em consideração tanto a segurança alimentar como as preocupações socioambientais dos consumidores. Essas circunstâncias podem tornar um produto diferente de outro, mesmo que isso não seja percebido visualmente.

A carne orgânica segue modelos e sistemas de produção semelhantes aos dos produtos hortifrutigranjeiros, ou seja, ela requer cuidados ambientais e sociais que devem ser adotados pelos produtores e pela indústria e que precisam ser auditados por certificadores, que verificam na prática se as regras para a produção de um produto orgânico estão sendo cumpridas.

Essas regras e normas para a produção orgânica incluem a não-utilização de remédios alopáticos (aqueles fabricados em laboratório através de processos químicos), a não-utilização de agrotóxicos nas pastagens, a identificação individual dos animais, o bem-estar do animal, o cumprimento das leis ambientais, o manejo sanitário e de nutrição animal e os cuidados sociais com todas as pessoas envolvidas no processo, entre outras.

Já por parte da indústria, além dos aspectos comuns de produção citados anteriormente, há o tratamento dos resíduos produzidos no frigorífico, os cuidados no transporte e o manejo dos animais antes do abate, entre outros.

Com essas normas e obrigatoriedades, o produto final “carne orgânica” torna-se um produto diferenciado e, conforme ditam as leis de mercado, o seu preço também sofre uma diferenciação, já que o frigorífico tem a opção de exportá-lo por um valor mais elevado ou comercializá-lo no mercado interno ainda inexplorado.


A carne bovina orgânica brasileira, no entanto, não pode ser comercializada aqui no Brasil, já que as regras para a sua produção não foram definidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Mas é importante que o consumidor conheça e questione esse novo produto, que, embora visualmente não traga consigo diferenças aparentes, inova no modelo de produção adotado pelos pecuaristas e frigoríficos.

O ciclo desde mercado no Brasil é longo comparado a outros países com produção intensiva (5 a 7 anos).

Atualmente, no Brasil, após a promulgação da lei federal nº 7889, de 23 de novembro de 1989, existem três competências legais nas quais se exercem os serviços de inspeção de produtos de origem animal. São as seguintes:

A) Serviço de Inspeção Federal: registram-se nesse serviço os estabelecimentos que comercializam produtos entre Estados e/ou para exportação;

B) Serviço de Inspeção Estadual: nesse serviço são registrados os estabelecimentos que comercializam produtos para outro município;

C) Serviço de Inspeção Municipal: são registrados nesse serviço os estabelecimentos que comercializam produtos dentro do município.

Assim, os estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Municipal não podem comercializar fora do município de origem, bem como os registrados nos serviços estaduais não podem comercializar fora do Estado de origem.

São competentes para realizar essas inspeções nos estabelecimentos produtores e no transporte o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e as secretarias estaduais e municipais de Agricultura. Já a fiscalização no varejo compete à Secretaria da Saúde, por intermédio da Vigilância Sanitária, serviço que pode ser estadual ou municipal.

Em um estabelecimento de abate de bovinos, o animal é submetido a uma série de análises e exames antes e depois do abate para garantir ao consumidor final um produto de qualidade _são as denominadas inspeção “ante mortem” e inspeção “post mortem”.

A importância da inspeção “ante mortem”

A inspeção “ante mortem” é de suma importância em um estabelecimento de abate, visto que algumas enfermidades têm sintomatologia clara nos animais vivos. No exame “post mortem”, pouca ou nenhuma alteração é detectada.

A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua separação do lote. Dessa maneira, evita-se a entrada de animais portadores de doenças infecto-contagiosas (como a raiva, o tétano, o carbúnculo etc.) na sala de abate, o que, além de atentar contra a saúde pública, contaminaria as instalações e os equipamentos.

No transporte, o animal sofre forte estresse. Seu descanso, durante o período de repouso no estabelecimento de abate (de 6 a 24 horas) serve para que reponha suas energias, para que se adapte ao novo local e para que seja observado o seu comportamento por um médico veterinário especializado, que tomará as medidas cabíveis, caso haja alguma alteração.

A importância da inspeção “post mortem”

A inspeção “post mortem” é feita durante a manipulação do animal, após o abate. São realizadas várias análises e exames em suas vísceras e gânglios, a fim de garantir a qualidade do produto antes de ser colocado à disposição do consumidor.

Os locais ou pontos da sala de matança onde são realizados tais exames são chamados “linhas de inspeção” e estão assim padronizados:

A) Exames dos pés – realizados em estabelecimentos exportadores

B) Exame do conjunto cabeça-língua

C) Cronologia dentária – exame facultativo

D) Exames do trato gastrointestinal e do baço, do pâncreas, da vesícula
urinária e do útero

E) Exame do fígado

F) Exame do coração e dos pulmões

G) Exame dos rins

H) Exame dos lados interno e externo da parte caudal (traseira) da
carcaça e dos nódulos linfáticos correspondentes

I) Exame dos lados interno e externo da parte cranial (dianteira) da
carcaça e dos nódulos pré-escapulares.

Após a realização de todos os exames, estando própria para o consumo, a carcaça recebe o carimbo de inspeção em partes predeterminadas, sofre uma toalete final e vai para a refrigeração, aguardando expedição para o consumo. Caso seja detectado algum problema, a carcaça não vai para o consumo, tomando o médico veterinário as providências cabíveis.

A importância do frio na qualidade da carne

O resfriamento da carcaça antes de seu envio para o consumo é muito importante tanto do ponto de vista sanitário como do ponto de vista da garantia de qualidade e de tempo de prateleira (duração da validade).

A “frigorificação” ou tratamento pelo frio industrial ou artificial constitui a técnica mais utilizada na conservação de carnes, preservando-as como recurso estacional, quer garantindo seu transporte a distância, quer possibilitando seu uso na industrialização ou consumo.

O rebaixamento da temperatura aos níveis adequados atua na inibição ou na destruição de microorganismos de putrefação e no retardamento da atividade enzimática, aumentando o prazo de vida comercial da carne. Independentemente do controle dos microorganismos responsáveis pela deterioração, o frio contribui de uma forma muito importante para o controle das infecções e toxinfecções alimentares em virtude da incapacidade que tem a maioria de seus agentes de crescer rapidamente em temperaturas em torno de 4ºC.

Como saber se a carne é inspecionada?

No varejo, vários aspectos podem ajudar o consumidor a saber se o produto que ele está comprando vem de estabelecimento inspecionado. Quando a carne se apresenta em cortes e embalada, a rotulagem deve conter todas as informações necessárias para que se saiba que estabelecimento processou aquele produto, como a logomarca do serviço de inspeção, que contém um número que identifica o estabelecimento, a data do processamento, a data de validade, a temperatura de conservação etc. Quando está em grandes peças, é possível observar os carimbos de inspeção (de cor azul/roxa, feitos com tinta atóxica) em cujo interior existe um número que identifica o estabelecimento produtor. Se as peças estiverem em cortes e se não houver nenhuma identificação do estabelecimento produtor, o consumidor deverá exigir do estabelecimento varejista a nota fiscal de compra do produto, o que lhe permitirá constatar se a carne veio de estabelecimento registrado ou não.

Caso não se comprove a origem da carne, o consumidor deve denunciar o estabelecimento às autoridades de saúde pública para que seja feita a verificação da qualidade do produto oferecido.
A denúncia pode ser encaminhada à Secretaria da Saúde, ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou à Secretaria de Agricultura ou ainda a organizações não-governamentais, que as levarão ao conhecimento das autoridades competentes.

Para fazer uma comunicação à Agência de Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo, pode-se usar o seguinte endereço eletrônico: (cmleal@cda.sp.gov.br). Denúncias também podem ser feitas pelo telefone (19) 3241-4700, ramal 2285.

Texto elaborado pelo Médico Veterinário Carlos Maurício Leal, diretor do SISP (Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Estado de São Paulo). cmleal@cda.sp.gov.br


Produção

Breve histórico da pecuária de corte no Brasil

Os primeiros registros da atividade pecuária no Brasil se dão ainda no período de colonização, no século XVI, quando foram introduzidos os primeiros bovinos oriundos de Cabo Verde, numa das expedições de exploração do atual território nacional. Esta introdução foi realizada onde hoje se localiza o estado da Bahia. Já no século XVII, outros animais teriam chegado à capitania de São Vicente.
O maior valor para o gado bovino na época estava na tração, principalmente para a movimentação dos moinhos nos engenhos de cana-de-açúcar. Também eram importantes para o transporte em geral e serviram de alimento para os escravos. Além disso, com a presença da atividade açucareira na região litorânea da Colônia, o gado foi utilizado também, através da expansão de novas áreas e penetração em regiões interioranas do continente, para onde se encontra atualmente os estados de Goiás, Minas Gerais, Pernambuco e Maranhão. No século XVII, segundo alguns relatos históricos, estavam envolvidas na atividade não mais do que 13 mil pessoas e um rebanho de cerca de 650 mil cabeças.

Mais ao Sul, no atual estado do Rio Grande do Sul, como resultado da própria colonização, desenvolveu-se uma atividade pecuária baseada no uso da alimentação de pasto nativo. O crescimento do rebanho nacional foi grande no século XVII e também XIX com a chegada de animais europeus, mais adaptados às regiões sulistas.

No século XIX com a introdução do gado zebuíno no país, consegue-se condições ótimas de adaptação, principalmente nas regiões Sudeste e Centro-Oeste e daí para as demais localidades, sendo que atualmente o Brasil possui um dos maiores rebanhos comerciais de zebuínos do planeta.

Na alimentação dos animais, que sempre foi fundamentalmente à pasto, tiveram a brilhante influência da introdução de gramíneas do gênero das braquiárias que vieram para revolucionar a bovinocultura brasileira, principalmente em regiões de solos relativamente fracos nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Goiás. O chamado “cerrado”, passou a permitir uma exploração maior da atividade com sistemas que utilizavam pastagem nativa e passaram para sistemas mais intensivos, com a disponibilização destas pastagens chamadas artificiais (as que foram introduzidas), ou seja, mais produtivas, permitindo o desenvolvimento de pecuária nestas regiões.

A partir do século XX, após as duas grandes guerras mundiais, criou-se a consciência de que o Brasil se transformaria num dos maiores fornecedores de carne bovina para o mundo. Assim muitos programas de incentivos, inclusive financeiros, foram criados para levar o gado zebuíno e a braquiária, numa expansão que se deu na região Norte e Centro-Oeste do país, denominadas como zonas de expansão da fronteira agropecuária. Muito mais tarde e ainda nos dias de hoje pode ser claramente observada a valorização destas terras, que um dia tiveram que ser “abertas” para a introdução da agropecuária, pois trouxeram também o desenvolvimento regional com o crescimento das cidades.

Principais regiões da Bovinocultura de corte no Brasil
Não existe uma regionalização oficial da pecuária nacional. De acordo com um trabalho realizado pelos pesquisadores da Embrapa, Zenith João Arruda e Yoshihiko Sugai (1994 ), foi-se estabelecido bases de uma regionalização a qual identifica 44 regiões de produção de pecuária bovina: cinco no Noroeste do país, cinco no Norte, nove no Nordeste, onze no Centro-Oeste, nove no Sudeste e cinco no Sul.

Com a nova estimativa do rebanho bovino nacional para o ano de 2003, publicado no ANUALPEC, pode-se classificar como expressivas as cinco maiores regiões do Brasil, ou seja, a região Centro-Oeste com 34,24% do rebanho nacional, a Sudeste com 21,11%, seguidos das outras três, Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte (14,15%).

No quadro mais abaixo pode ser observado, com dados atualizados, como se comportam os números dos rebanhos por estado, ou seja, a importância de cada estado na atividade pecuária nacional. Em primeiro lugar continua o estado do Mato Grosso do Sul, seguido dos estados de Minas Gerais e Mato Grosso, não sendo menor a importância dos demais estados para suas respectivas regiões, uma vez que: “Dado o dinamismo do comportamento socioeconômico do Brasil, a atividade pecuária se expande, modifica e se desloca…” dito pelos mesmos autores anteriormente citados. Em outras palavras, cada região evolui e assim evolui também sua economia e seus interesses.

Nos últimos anos, o uso de algumas tecnologias permitiu ampliar e desenvolver cada região, sendo que algumas delas são largamente utilizadas nos dias de hoje como a suplementação mineral, devido a utilização dos mais diversos sais minerais e protéicos e de vermífugo para controle de parasitos. As novas tecnologias somadas ao uso de raças e cruzamentos mais adaptados para cada região e suas particularidades (principalmente em termos de condições climáticas), permitiram um desenvolvimento mais rápido de nossa agropecuária brasileira.

Outro fator de extrema importância é o avanço da agricultura sobre as áreas de pastagens neste dois últimos anos. Isso pode ser explicado basicamente pela boa perspectiva, principalmente para os grãos, para os anos que se seguem. Isso pode ser observado como o rebanho, em número, vem se comportando não só em crescimento total (apenas de 0,03% sobre 2002), mas também entre as regiões pecuárias. Em outras palavras, o rebanho diminuiu nas regiões Centro-Oeste (-0,09%), Sul (-1,13%), Sudeste (-0,65%) e cresceu na região Nordeste (0,33%) e principalmente na região Norte (2,34%). Fundamentalmente, a agricultura tem invadido áreas tradicionalmente pecuárias, como as da região Centro-Oeste, expulsando a pecuária para regiões como Nordeste e Norte. O que vem também implicando neste cenário é o aumento do custo das terras. Resta aos os pecuaristas, de certa forma, duas alternativas: intensificar a atividade ou buscar terras mais baratas, atualmente encontradas, teoricamente, nas regiões de fronteira agrícola, regiões Norte e Nordeste.

No sistema de terminação, ou seja, de finalização da engorda para abate dos bovinos a pasto, os animais são alimentados basicamente pelas pastagens existentes. No caso das pastagens de inverno (geralmente de leguminosas ao invés de gramíneas), nesta época do ano, se utiliza este tipo de forrageiras para alimentar os animais dos estados mais ao Sul do Brasil, visto que o inverno (com suas características de baixa temperatura, pouca quantidade de água e incidência de luz) impede o crescimento vegetativo das gramíneas e é mais intenso no Sul.

Na alimentação com base em pastagens de gramíneas, onde se utiliza largamente diversos tipos de braquiárias, se faz justificável em regiões como a região Sudeste e principalmente a Centro-Oeste. Nestas regiões, de grandes propriedades, trabalha-se muito a escala de produção, em sistemas extensivos e semintensivos.

No caso dos confinamentos, os animais são alimentados exclusivamente no cocho, desprovidos de pastoreio. Nestas situações recebem alimentação devidamente balanceada, oriunda exclusivamente de proteína vegetal. Estes sistemas mais intensivos e de maiores custos, são para animais em fase final de engorda ou também para animais de elite (de pista, de exposição). Os sistemas chamados de semiconfinamentos pode se dizer que são uma mistura dos dois primeiros sistemas, ou seja, os animais recebem pasto e suplementação (mineral e protéica), bem como ração (parte de sua dieta, além do capim) em cochos.

Fazendo uma comparação dos sistemas nas diferentes regiões do Brasil, pode-se generalizar da seguinte maneira: nas regiões Centro-Oeste, Norte e parte da região Sudeste, podem ser encontrados com mais intensidade sistemas mais extensivos, ou seja, grandes propriedades com pastagem em sua grande maioria. Nas regiões Sul e Sudeste, existe uma maior presença de sistemas mais intensificados, assim como os confinamentos e semiconfinamentos, o que também é encontrado na região Centro-Oeste.

Apesar do sistema de alimentação de bovinos no Brasil ser basicamente a pasto, contando com suas variações regionais, o rebanho ainda pode ser dividido por sistemas de produção, que envolvem os estádios de criação dos animais. Assim sendo eles seriam separados em: Cria, Recria e Engorda. Como o próprio nome sugere, o primeiro engloba desde a fêmea pronta para a reprodução, ou seja, apta à inseminação artificial ou cobertura via estação de monta, com touros, até a desmama do bezerro (a), que ocorre numa média dos seis aos oito meses de vida. A partir daí entra a fase de recria que estende-se desde a desmama do animal até momentos antes de adentrar para a fase de engorda. Neste ponto, o bovino encontra-se bem desenvolvido, no entanto ainda com o status de gado magro. A terceira e última fase, a engorda ou terminação, seria a fase terminal onde os indivíduos são devidamente engordados, chegando a pesos que variam de 16 a 20 arrobas (uma arroba eqüivale a 15 quilos) no caso dos machos e de 12 a 16 arrobas para as fêmeas. Os pesos de terminação variam conforme a demanda da região ou mercado a qual se destina, também de acordo com as características peculiares de terminação dos animais em cada região. Dependendo da região, os bovinos podem atingem pesos maiores do que bovinos de outras regiões.

Existem produtores que atuam nos três sistemas citados, chamado de ciclo completo, como também existem os que atuam em apenas um deles ou em dois deles. A decisão de entrar, sair ou atuar nestes sistemas se deve muito à estrutura de cada fazenda e principalmente aos preços pelos quais os animais deverão ser comercializados, com isso pecuaristas podem migrar de um sistema (de engorda) para outro (de cria) quando por exemplo os preços dos bezerros estão em alta. Ou ainda quando a arroba do boi gordo está em alta, produtores se voltam, por exemplo, apenas para a fase de engorda e, deixam de atuar nas demais fases de criação do gado.

Principais Raças Bovinas de Corte existentes no país
Sem dúvida nenhuma, dentre as raças bovinas presentes no Brasil, a zebuína é a de maior representatividade, sendo que a que mais predomina é a raça Nelore. Após anos e anos de seleção desta raça, o país é um exemplo de desenvolvimento deste material genético.

Ainda como raças zebuínas importantes no Brasil, deve-se destacar a raça Gir, especialmente pelo seu cruzamento com a raça holandesa que resultou numa raça híbrida de dupla aptidão (carne e leite) denominada Girolando. As raças Guzerá e Brahman, são igualmente muito importantes, especialmente pelos seus cruzamentos que deram origem as raças Santa Gertrudes, Braford e Brangus.

As raças zebuínas no Brasil se adaptaram por sua rusticidade e por suas características genéticas, adaptadas ao clima quente das regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste, ao sistema extensivo de criação do gado bovino adotado no Brasil. Por suas características genéticas, são raças que apresentam menor rendimento de carcaça e menor precocidade sexual que as raças taurinas, mas também apresentam vantagens interessantes, por produzirem uma carne mais magra, principalmente por se adaptarem a sistemas de produção extensivos de baixo custo.

As raças bovinas de corte taurinas (ou européias), têm predominância clara na região Sul do Brasil (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná) que se caracterizam pelo clima mais ameno e mais adequado as raças européias. Destacam-se nesta região as raças Hereford, Aberdeen Angus, Charolesa, Marchigiana, Chianina, Simental, Caracu, e Limousin, entre outras.
Um forte crescimento nos últimos anos aconteceu nos rebanhos das raças resultantes de cruzamentos, que visam de modo geral, associar a produtividade das raças taurinas com a rusticidade das raças zebuínas. É o que acontece com as raças Canchim (raça brasileira desenvolvida a partir do cruzamento da raça Charolesa com a Nelore), Santa Gertrudes (raça resultante do cruzamento da raça taurina Shorthorn e a zebuína Brahman) e Brangus (cruzamento da raça taurina Angus com a raça zebuína Brahman).

As raças sintéticas, que nada mais são do que raças obtidas a partir de cruzamentos de várias raças e aprimoradas através da seleção e que respondem a uma concepção distinta com respeito às raças tradicionais, são criadas para dar uma resposta a novas necessidades de produção, de adaptação e de mercado, onde muitas vezes as gerações e retenções do vigor híbrido são importantes para a solução dos problemas existentes. As raças sintéticas vem também ganhando espaço na pecuária de corte do Brasil, mas ainda representam parte relativamente muito pequena do rebanho nacional. Como o banco de dados da pecuária brasileira é desatualizado, de acordo com os dados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), os números destas raças são de pequena precisão, pois as associações de criadores conseguem ter controles apenas dos nascimentos dos animais registrados. Fica então difícil se saber realmente quanto cada raça tem de participação no rebanho total nacional, haja vista que nem todos os animais de uma determinada raça são registrados.

Mesmo considerando as características específicas de cada raça e seus mais variados cruzamentos, polêmicas foram criadas principalmente ao longo do ano passado. Tais questionamentos e até mesmo discussões se voltaram da forma como os principais compradores, os frigoríficos diferenciam animais zebuínos, ou seja, o nelore ou anelorado de animais oriundos de cruzamento industrial, com forte presença de sangue europeu. Em suma, o que causou certa revolta por parte dos criadores foi da forma como os compradores punem animais de cruzamento industrial em detrimento a animais nelore, menos precoces, mas com melhor acabamento de gordura. Não é objetivo deste artigo defender a raça nelore, apenas demonstrar como o mercado se comporta. No caso dos animais de cruzamento industrial, a precocidade é uma característica marcante e é exatamente neste ponto que os frigoríficos têm pressionado, ou seja, para um melhor acabamento de gordura.

Balanço da Pecuária Brasileira

Para resumir o desempenho da pecuária como um todo, na tabela a seguir, observa-se através de um balanço da pecuária nacional, como se comportam os demais índices como produção, importação, exportação, engorda intensiva de gado, consumo per capita, entre outros.

As exportações brasileiras de carne bovina, apresentaram-se fortemente em ascensão ao longo de todo o ano de 2002. Observe abaixo que os valores mensais se superaram mês a mês os números de 2001 e continuam subindo mesmo neste começo de 2003. Em 2002 foram embarcadas pouco mais de 928 mil toneladas equivalente carcaça e uma receita de US$ 1,07 bilhão. Para 2003 as estimativas são, respectivamente, de mais de 1,2 milhão de toneladas e uma receita de próximo de US$ 1,4 bilhão. Assim sendo, as exportações passariam de 13% da produção nacional em 2002 para mais de 16% em 2003.

Após a conquista de novos mercados a um preço de venda muito competitivo, a expansão das economias dos países asiáticos e a demanda por carne bovina mundial em crescimento são fatores que devem ser suficientes para colocar o Brasil como o maior fornecedor de carne do planeta. Aliado a isso, sendo um país em desenvolvimento, é um dos poucos territórios com áreas passíveis de expansão, seja para produção de carne, seja para a agricultura.

Tendência de crescimento da pecuária de corte

Para finalizar deve-se observar que, o Brasil passou por grandes movimentos de crescimento do rebanho nos anos setenta, com taxas de 1,5% ao ano, passando para 0,57% ao ano nos anos oitenta. Esse crescimento mais modesto nos últimos anos se deu em função de fortes ganhos de produtividade ao longo do tempo que garantiram crescimento da produção sem crescimento do rebanho. Isso não quer dizer que o desenvolvimento da pecuária como um todo está desacelerando, apenas mudando a forma como acontece, ficando mais eficiente.

Pode-se dizer que o agribusiness da carne bovina, ainda em franco desenvolvimento e com sua essencial presença na área de expansão da fronteira agrícola, demonstra excelente potencial para incorporação de novas técnicas, além de toda uma rede de insumos e prestação de serviços voltada para a pecuária de corte. O potencial de crescimento no presente e no futuro de pelo menos as próximas duas décadas é excelente e se devidamente aproveitado deve ser um importante vetor no crescimento econômico e social do Brasil.

José Vicente Ferraz, engenheiro agrônomo pela ESALQ/USP, diretor técnico da FNP Consultoria & Comércio
Geide A. Figueiredo Jr., engenheiro agrônomo pela ESALQ/USP, gerente de boletins da FNP Consultoria & Comércio


Rastreabilidade

A rastreabilidade é o primeiro passo para atender as novas demandas dos consumidores do mundo todo, que se tornam cada vez mais exigentes quanto à qualidade e à inocuidade dos alimentos. O número único dentro do sistema de controle nacional e a identificação individual dos animais por marca a fogo, por tatuagem, por brinco ou por microchips é somente a primeira etapa do processo de rastreabilidade. A sua implantação, porém, está variando de país para país, de acordo com os hábitos alimentares dos consumidores e com a sua classificação no mercado mundial como importador ou exportador. Também são diferentes as razões pelas quais os indivíduos, as empresas e os governos estão exigindo a implantação de mecanismos que têm um objetivo único fundamental: a segurança alimentar da população.

O produtor precisa dela como uma nova e poderosa ferramenta de gestão, de captação de dados zootécnicos e de manejo. Os governantes, por sua vez, necessitam de mecanismos que permitam reconstruir a vida de um indivíduo e seus deslocamentos para assegurar à população a inocuidade dos produtos alimentares e para, em um dado momento, efetivar medidas de apoio ao mercado, controle de doenças e prevenção de fraudes. Empresas comerciais, principalmente as do mercado varejista, desejam a identificação para que possam oferecer aos clientes produtos de qualidade e de origem conhecida. Finalmente, a dona-de-casa exige saber a origem da carne que consome, o ambiente onde o animal foi criado, o respeito que o produtor teve com o meio ambiente, o bem-estar do animal nas fazendas, o modo como o animal foi abatido, a maneira como a sua carne foi manipulada e como os pacotes foram elaborados. A rastreabilidade é uma resposta a novas exigências dos consumidores.

Três conceitos interativos, porém distintos, estão sendo confundidos de uma forma generalizada. Identificar é estabelecer a identidade. Rastrear implica a capacidade de encontrar o histórico da utilização ou a localização de um produto qualquer por meio de identificação registrada. Certificar consiste em aplicar um conjunto de medidas que permitam auditar um processo ou produto para afirmar, atestar, convencer ou asseverar alguma coisa a respeito tanto do produto em si como do seu processo de produção, da sua qualidade ou da sua origem.

As exigências de segurança alimentar pelos consumidores acentuaram-se a partir de uma declaração feita pelo governo britânico no início de 1996, em que admitia que o consumo de carne bovina de animais que apresentaram encefalopatia espongiforme bovina (EEB), doença mais conhecida como o mal da vaca louca, poderia transmitir aos seres humanos o mal da Creutzfeldt-Jakob (CJD). A viabilidade da introdução da identificação eletrônica está sendo estudada em vários países do mundo, sobretudo na Austrália e na Holanda. Todos os países-membros da Comunidade Européia devem ter uma base de dados informatizada para registrar a identidade dos bovinos, cadastrar as propriedades e os proprietários de animais, emitir o passaporte animal e controlar a sua movimentação. Os registros dos eventos ou das atividades na propriedade são de responsabilidade dos proprietários e podem ser feitos com sistemas informatizados ou não (por meio de registro em fichas escritas). O sistema de rotulagem da carne bovina e de seus produtos obriga todas as indústrias ou estabelecimentos que comercializam carne bovina, nacional ou importada, a rotulá-la nas diversas fases da comercialização. O rótulo deve conter o número ou código que permita a identificação do animal ou grupo de animais que deram origem à carne, o local de abate (país e código do estabelecimento) e o local de desossa (país e código do estabelecimento). Desde 1o/1/02, é obrigatória a inclusão dos códigos dos países onde os animais nasceram, foram recriados, engordados, abatidos e desossados.

O Brasil, como país que se prepara para assumir a liderança mundial da produção de carne bovina nos próximos 20 anos, precisa viabilizar o mais rápido possível o sistema brasileiro de rastreabilidade, conhecido como SISBOV (Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina) e criado pelo Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Texto elaborado por Nelson Pineda, Engenheiro Químico, Mestre em Química Orgânica, Pecuarista, Diretor da Associação Brasileira dos Criadores de Zebu (ABCZ) e Vice-presidente do Serviço de Informação da Carne (SIC). pineda@terra.com.br